La storia del gelato è complessa ma affascinante. 

Al suo inizio c'è confusione di personaggi, epoche e luoghi. Chi lo abbia 
inventato così come noi lo conosciamo oggi non si sà, è una "scena" con 
vari "attori", tutti italiani. Possiamo restringere la cerchia dei contendenti
a tre: Ruggeri e  Buontalenti, entrambi di Firenze e un siciliano, Procopio dei Coltelli.

Di certo invece sappiamo che la refrigerazione di sostanze dolci, succhi di frutta, viene praticata
 fin dall' antichità da diversi popoli e persone di ogni estrazione sociale, sopratutto in Asia Minore. 
Si può risalire fino ad Isacco che offrì ad Abramo  latte di capra misto a neve, così riporta la Bibbia,
dicendogli  "MANGIA e BEVI: il sole è ardente e così puoi rinfrescarti."
Possiamo dedurre che si trattasse di latte ghiacciato  tipo sorbetto, altrimenti avrebbe detto
solo "BEVI".


Fu Abramo, quindi, il primo uomo a gustare un gelato? Puo darsi. 
Daltronde alcuni interpreti di vecchie scritture, anche se con qualche riserva, 
affermano che gia nella Palestina, durante la raccolta del grano, i padro- 
ni facevano distribuire ai servi dei pezzi di neve, che a quel tempo, come 
nei periodi successivi, veniva raccolta e compressa d' inverno in ap- 
posite costruzioni perchè durasse fino all'estate. Sembra che ne consumasse  parecchia
anche Re Salomone.

Quando la neve non c'era, l' uomo riusciva comunque a "fabbricare" il ghiaccio. 
Aveva scoperto il sistema per ottenerlo: riscaldava l' acqua e successivamente
la portava in sotterranei freddissimi, dove il vapore acqueo gelava sulla roccia. 
In Oriente ed Egitto i Faraoni offrivano agli ospiti calici d' argento divisi a metà,
una piena di neve e l' altra di succhi di frutta. 


A Roma scopriamo la prima ricetta di una specie di gelato, autore il generale 
Quinto Fabio Massimo, che diventò subito molto popolare.
A Roma la neve veniva portata dal Terminillo ma anche per nave dall' Etna e dal
Vesuvio, due immense riserve che fornirono per secoli un fiorente commercio
fornendo la materia prima ai popolari "Thermopolia" disseminati lungo
le strade, sempre affollati di viandanti accaldati, ed ai palazzi imperiali.
Nerone avrebbe fatto indigestione di neve come Elogabalo, alla cui Corte si 
consumavano enormi quantità di bevande ghiacciate. 


Con la caduta dell'Impero Romano e la venuta del Medio Evo si persero
tante (o forse tutte) di quelle raffinatezze che erano state fino ad allora
patrimonio comune di molti popoli.


Anche i gelati sparirono, ma non in Oriente, dove l' "invenzione delle bevande
fredde continuava a perfezionarsi. Sembra che fosse stato un discepolo di
Maometto a scoprire il sistema per congelare i succhi di frutta,
mettendoli in recipienti, che venivano a loro volta immersi in altri riempiti
di ghiaccio tritato. Sistema questo, che con più accurati accorgimenti è
rimasto per tanti secoli, fino all' invezione dei frigoriferi,come base
per la preparazione dei gelati.  
Dall'Oriente, il gelato, al quel punto sconosciuto in Europa, cominciò
nuovamente a diffondersi. 


Gli Arabi riportarono a noi questa tradizione che ripartì dalla Sicilia,
e venne chiamato sorbetto, dalla voce araba scherbet (dolce neve), o
secondo altri, da sharber (sorbire) da cui deriverebbe, tramite  la lin- 
gua turca, il vocabolo chorbet, cioè sorbetto. 


Il gelato riapparve in forme piu raffinate e leggere, inventate dagli Arabi,
che avevano intanto scoperto l' uso e quindi l' aggiunta dello zucchero e 
di nuovi succhi di frutta, tra cui primeggiarono quelli degli agrumi.
La fantasia orientale, nella Sicilia ricca di frutta e di neve si esaltò 
e fece scuola. 


Nelle regioni piu a nord i Crociati, ritornando dalla guerra Santa, 
portarono preziose ricette, e il "gelato" cominciò  a riappari- 
re come  nuova scoperta alla tavola dei ricchi.


A Venezia venne portato invece da Marco Polo con nuovi suggerimenti
per la refrigerazione, non più con la neve, ma mescolando acqua e salnitro. 
Ma la vera diffusione del "gelato" in Europa partì però dalla Sicilia, dove
i gelatai che impararono dai Mussulmani, e che perfezionarono le ricette
con la loro inventiva, cominciarono a portare il gelato a Napoli, poi Firenze,
 Milano, Venezia. Poi sempre più sù,  in  Francia, Germania, Inghilterra
mentre in Spagna il "sorbetto" si diffondeva tramite i rapporti commerciali del
Portogallo con i popoli delle Indie.
 

XVI secolo, il Rinascimento, ecco i nomi che faranno la storia del gelato Italiano. 
Ruggeri, pollivendolo e cuoco a tempo perso, concorrente inatteso e snobbato
da tutti gli altri cuochi partecipanti ad una gara alla Corte dei Medici, fra i 
piu bravi della Toscana, con tema: "il piatto piu singolare che si fosse mai visto". 
Ruggeri timido ed imbarazzato chiese di prendere parte alla competizione.
Avrebbe preparato un dolcetto gelato con delle ricette quasi dimenticate 
e con un pizzico di fantasia.
Con il suo "sorbetto" conquisto i giudici: "Non abbiamo mai assaggiato un
dolce così squisito". E così, vincitore, diventò famoso in tutta
la regione, e ricercato ovunque. 


Caterina de Medici, dovendo partire per  sposare Enrico, duca d' Orléans e
futuro Re di Francia, espresse il desiderio di portare  con sé, oltre a cuochi
e pasticcieri, l' unico italiano, diceva lei, in grado di umiliare i francesi, almeno in
cucina. Ruggeri, che nel frattempo era tirato in ballo ovunque 
per i pranzi dei personaggi più famosi dell' epoca, venne "prelevato" dai 
soldati e caricato sulla nave. A Marsiglia, al banchetto di nozze, fece conoscere
ai francesi il suo gelato, la ricetta di: "ghiaccio all' acqua inzuccherata e profumata".
Era il 1533 e lui ricevette l' ordine di dare libero sfogo alla sua fantasia,
in modo da stupire gli ospiti dei banchetti reali.


Fu così, con  la sua ricetta, ancora segreta che
cominciò a dare delle forme al gelato e creare veri e propri monumenti, in miniatura. 
Caterina rifiutò ogni regalo od offerta di denaro pur di tenersi stretto il buon
Ruggeri, ma per lui la fama diventò l' inferno ! Venne odiato da tutti i cuochi
della capitale, fu boicottato in ogni modo, ed una sera addirittura aggredito,
derubato e bastonato! Chiuse in una busta la ricetta della sua invenzione  e la
fece rcapitare  a Caterina, con questo messaggio di congedo: "con il vostro
permesso ritorno ai miei polli, sperando che la gente mi lasci finalmente in pace
e, dimenticandosi di me, si accontenti soltanto di gustare il mio gelato".
Cuochi e pasticcieri al seguito di Caterina de' Medici si trovarono
così la fortuna di diffondere il gelato in tutta la Francia.


Sempre a Firenze nel Cinquecento, Bernardo Buontalenti famoso architetto,
pittore e scultore, aveva l' hobby della cucina e di conseguenza arrivò al gelato.
L' occasione gli giunse quando ricevette l' incarico di organizzare sontuose
feste, che avrebbero dovuto a lasciare a bocca aperta italiani e stranieri.
Ovviamente i banchetti avevano un ruolo importante e Buontalenti
presentò i suoi "favolosi dolci ghiacciati", nati da elaborazioni personali
e certamente superiori ai gelati fino ad allora prodotti. Erano a base
di zabaglione e frutta, ebbero un successo strepitoso, e le sue ricette partirono
da Firenze  diffondendo in breve tempo il gelato in tutta Europa e non solo. 
Il gelato come "businnes"  deve invece le sue origini a  Francesco Procopio 
dei Coltelli. Secondo alcuni palermitano, secondo altri (ipotesi più probabile)
di Acitrezza, paese di pescatori a nord di Catania.


Procopio utilizzò un' invenzione del nonno Francesco, un pescatore che
nei momenti di libertà si dedicava all' invenzione di una macchina per la
produzione di gelato, la quale ne perfezionasse la qualità fino ad allora esistente.
Un giorno riuscì nel suo intento, ma ormai anziano decise di lasciarla
in eredità al nipote. Procopio, tempo dopo, stanco della vita da pescatore 
prese la sua macchinetta e comincò a studiarla, fece diverse prove e alla fine
decise di  partire in cerca di avventura. Arrivò dopo tanti insuccessi, e successivi
perfezionamenti fino a Parigi.  Scoprendo l' uso dello zucchero al posto del 
miele e il sale mischiato con il ghiaccio per farlo durare di più fece un salto
di qualità e venne accolto dai parigini come geniale inventore.


Aprì nel 1686 un locale, il "Café Procope". 
Dopo poco, dato l' enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande
sede (oggi in rue de l' Ancienne Comédie), di fronte alla "Comédie Française".
Quel "Café" offriva: "acque gelate", (la granita),  gelati di frutta, "fiori d anice",
"fiori di cannella", "frangipane", "gelato al succo di limone", "gelato al succo d'arancio",
 "sorbetto di fragola", in una  "patente reale" (una concessione) con cui 
Luigi XIV aveva dato a Procopio l' esclusiva di quei dolci.  Diventò 
il più famoso punto d' incontro francese. Voltaire,  Napoleone, George Sand,
Balzac,  Victor Hugo frequentavano quel "Café", ancora oggi uno dei vanti di Parigi. 
Dunque la diffusione su scala "industriale" del  gelato nel mondo partì
dalla sicilia. Nel 1750 c.ca , un nobile, Patrick Brydone, scozzese, scrivera: 
"L' Etna fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia ma anche 
a Malta e a gran parte dell' Italia, creando così un commercio molto con- 
siderevole. In queste contrade arse dal sole, persino i contadini si godo- 
no dei bei gelati durante i calori estivi, e non vi è ricevimento dato dalla 
nobiltà in cui i gelati non abbiano una parte di primo piano: una carestia 
di neve, dicono i siciliani, sarebbe piu penosa che una carestia di grano 
o di vino. E si sente dire spesso che senza le nevi dell'Etna l' isola non 
sarebbe abitabile, essendo giunti al punto di non poter piu fare a meno 
di quello che in realtà è un lusso". 

Sunto tratto da:

 "Scienza e tecnologia del gelato artigianale"
di Luca Caviezel
Chiriotti editore